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[火锅] 火锅

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  • TA的每日心情
    奋斗
    前天 18:48
  • 发表于 2018-11-15 18:19:15 | 显示全部楼层 |阅读模式


    ( v$ i; U, m' z% ~3 p- W) G6 ^& Y/ G9 @  K, ^. y
    川式火锅底料的做法步骤# l; R' z7 }' ]2 u* s
    0 n0 Z0 R7 p: V$ J4 m. a7 J/ A+ ?. T; j
    1. 这是香料部分,花椒50克、小茴香40克、砂仁20克、白寇15克、香果5克、八角20克、草果20克、香叶20克、桂皮5克、丁香3克。/ ~" c7 I3 t: n! k5 l, }2 R
    这么些香料呢,基本上也就够做一份火锅了。1 z- x1 r. x% D9 u8 P+ m8 E
    当然,每一家火锅店都有自己的独特的配方,所以并不存在唯一的正宗火锅配方,我这是一种,而且是相对简单的了。

    , Q0 o. _5 T4 [

    5 h5 m  B9 M  V8 z4 j+ U( p2. 这些香料呢,需要先一起放进开水锅里煮上两三分钟,再捞出来沥干水分,为的是减少异味、清除杂质,并且过了水就不那么容易糊了。
    3. 它们相当重要,火锅吃起来香不香基本上就全靠它们了。! a& q) C0 q3 F6 y$ H
    川式火锅,自然更离不开辣椒,没有那醉人的辣,和鲜艳的红,就没有川式火锅的妩媚的神韵。川式火锅主要用的是朝天椒,也可按比例加入另一种四川人喜爱的辣椒——二荆条辣椒,味道会更香。我抓了100克的干朝天椒。
    % E0 `6 Q8 h, Y% L了辣椒,四川的豆瓣酱100克、冰糖20克、老姜20克、小葱20克、大蒜30克、洋葱30克、白酒10克。葱姜蒜不用说了,别说火锅这么香的东西,就是炒个青菜也指望加点蒜末来提提香,冰糖可以让火锅色泽更亮,而白酒则能提香味,去异味。

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    4. 干辣椒在正式制作前,还需要处理一下,首先要把干辣椒放到沸水锅里,煮上个十几二十分钟,然后再捞出来剁成辣椒蓉。: L, u/ e. l" p# f/ H% p6 d" T7 b
    这个时候的辣椒呢,有了一个新的名字——糍粑辣椒,很重要哦。经过这么一道处理,辣椒就可以在油锅里熬上很久,更容易入味、出色,也不会轻易糊掉了。

    . R; N, v: T9 o' A  b& g

    " U* J/ N' q+ k6 ?  n4 m5. 现在,我们要开始干大事了。1 t: G' l! a2 d  f& i& U
    放入油,我用的是500克牛油加500克菜籽油,牛油肯定更香,但也有人吃不惯,用什么油,什么比例,自己分配,加起来是1千克油就好(因为牛油一半是固态,所以没有用毫升)。油也很重要的,它是全部香味的载体和表现形式。火锅味道怎么样,就看有多少香味能够融入这锅油里面了。
      r7 |% U6 B& r9 Q! V
    6. 油烧热,先放入小葱、洋葱、姜、大蒜,他们是第一层香味。
    7. 炸出焦黄色就可以捞出来了,它们很嫩,炸久了要糊掉的
    8. 然后放入糍粑辣椒和豆瓣酱,用小火炒5分钟,放心,因为刚才煮过了,辣椒里面水分还很多,不会轻易糊掉。当然,如果火开大了,或者辣椒没煮透,那可就难说了。3 @" m% A) f* w9 u& F
    炸个5分钟,油就开始泛红了,这时候把香料也放进去。
    ' ^' ?8 a; Y1 d* N

    : F8 g( p, f4 ], A7 f9. 颜色有点暗了,一是因为加了香料,二是因为腾出很多蒸汽干扰了,没对上焦。! z5 o, ~; }- l, x* l5 q9 {
    这些香料就要耐心的慢慢熬了,拿一个勺子,一边熬一边不停的搅动,防止受热不均,也防止粘锅。
    0 y. Y# }& O% J; O$ A
    10. 大概再熬上个30分钟周左右,表面的泡泡已经很小了,说明辣椒和香料中的水分已经被榨干的差不多了,再继续就要糊了。这时候把冰糖和白酒倒进去锅里,提色增香,而且有了白酒中的水分,就可以再炒上个10分钟。(搅拌的太久了,手已经控制不住地发抖了,所以照片糊掉了。)
    + T1 A& P, U) l- U! T
    ) @" T2 f- ~& g$ C" E( l8 u
    6 F# [5 O5 S- R/ x! F
    11. 终于,把所有水分都差不多炒干了,辣椒、香料中的香味、色泽也融入了油中,这锅火锅油就差不多了。7 {5 i0 Y# D  K' R0 Y

    4 `4 J0 u/ b3 v: a这就是把各种料渣捞出去
    : e+ e& S! G% q: ^# c. Z
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  • TA的每日心情
    奋斗
    前天 18:48
  • 发表于 2018-11-15 21:02:26 | 显示全部楼层
    新鲜的事物我想了解$ A' ~% ~5 F' ?- T+ d% j6 m
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  • TA的每日心情
    奋斗
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  • 发表于 2018-11-15 21:03:56 | 显示全部楼层
    新鲜的事物我想了解
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  • TA的每日心情

    2018-11-24 17:22
  • 发表于 2018-11-15 22:34:58 | 显示全部楼层
    找到好贴不容易,我顶你了,谢了
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    发表于 2018-11-15 22:40:21 | 显示全部楼层
    难得一见的好帖
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    发表于 2018-11-15 22:43:01 | 显示全部楼层
    学习了,谢谢分享、、、
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    发表于 2018-11-15 22:45:21 | 显示全部楼层
    我是个凑数的。。。
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  • TA的每日心情
    奋斗
    2016-8-22 18:37
  • 发表于 2018-11-15 22:45:34 | 显示全部楼层
    支持一下
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    发表于 2018-11-15 22:46:07 | 显示全部楼层
    真是 收益 匪浅
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    发表于 2018-11-15 22:47:15 | 显示全部楼层
    沙发!沙发!
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